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饅頭粉：饅頭粉要做到什么規(guī)定
2020-11-24
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(1)饅頭粉面條成分為百分之24-40;(2)平穩(wěn)時間超過2.5min;(3)著陸標(biāo)值超過、相當(dāng)于250s;(4)延展性為200±20min;(5)抗延展性摩擦阻力為240±50EU。
合乎所述指標(biāo)值的饅頭粉，加工工藝質(zhì)量好，筋力適當(dāng)，持脾氣好，做成的饃饃薄皮，內(nèi)部構(gòu)造呈小蜂巢狀，多樣性好且頗具延展性。超過或小于所述指標(biāo)值的小麥面粉，制成品的實際效果不太好。
饅頭粉面條成分過低，做成的饃饃體型小，延展性差，榮譽(yù)出品率低;面條成分過高，吸水性高，雖饃饃的榮譽(yù)出品率提升 了，但發(fā)酵時間長，制成品外皮偏暗，有小水泡，做成的饃饃體型小、易收攏，且內(nèi)部機(jī)構(gòu)不光滑，口味差。
著陸標(biāo)值越小，α-胃蛋白酶特異性就越大，會使木薯淀粉過多糊化，造成過多的麥芽糊精，進(jìn)而使做成的饃饃體型小，且瓤發(fā)粘;著陸標(biāo)值過大，會造成 饃饃體型小，沒有麥香氣。
抗延展性過強(qiáng)，饅頭粉面糊筋力就強(qiáng)，面條構(gòu)造堅固，必然導(dǎo)致面糊延展性和延展性過強(qiáng)，沒法澎漲，啟發(fā)不太好，持脾氣過強(qiáng)，易收攏，造成 制成品體型小，外皮不僅。
延展性過強(qiáng)，饅頭粉面糊太軟弱，面條網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)不堅固，雖非常容易成型，但面粉發(fā)酵的時候會快速變松或流變性，并且持脾氣差，汽體易從表層外溢，做成的饃饃體型小，或過多澎漲，并出現(xiàn)塌頂或形變。
此外，饅頭粉中還需要有一定總數(shù)的損害木薯淀粉。酵母菌在發(fā)醇全過程中，關(guān)鍵運用單糖來發(fā)醇，即造成二氧化碳汽體使面糊澎漲。
